PodGront

Het is oktober, en dat is officieel de Maand van de Geschiedenis. De perfecte maand dus om, na de welbekende corona-vertraging, onze Kookpotcast weer op te pakken! In de eerste aflevering van 2020 laat neerlandicus Marleen Willebrands ons zien “hoe datmen een quartier van een Lammeken-pastey maken sal.” We praten met haar over Carolus Battus, de medische aard van zijn historische recepten, en hoe specerijen uit het Oosten hun weg naar Europa vonden voor het bestaan van de VOC. Direct luisteren? Klik dan snel hieronder – wil je eerst het recept nog even rustig doorlezen, scroll dan zoals altijd naar beneden.

Recept: Hoe datmen een quartier van een Lammeken-pastey maken sal

In de vorige aflevering kookten we al uit het Excellente kookboek met Christianne Muusers – samen met Marleen en Alexandra van Dongen werkte ze toen aan een herpublicatie van dat boek. Nu is het bijna af, een goede reden om het er weer bij te pakken! Het recept uit 1593 gaat als volgt:

Neemt Pruymen, Lymoenen, Gengeber, sout, ende wat Roets gecapt, met wat Specx, Suycker, ende wat Boters, ghelaeft, oft gelengt met Verjuys.

Vrij vertaald betekent dat: Neem pruimen, citroenen, gember, zout, wat met spek fijngehakt vet, suiker en wat boter, gedrenkt of aangelengd met wat verjus.

Ingrediënten

Het recept bestaat uit deeg, een vulling, en een saus. In de podcast hebben we het vooral over de vulling en de saus – we zetten hier ook nog de benodigdheden voor het deeg neer. Met deze hoeveelheden maak je een gerecht voor 6 tot 8 personen, en heb je een springvorm met een diameter van 22 cm nodig. Let op! Marleen zegt in de podcast dat ze 350 gram lamsvlees gebruikt – dit heeft ze tijdens het koken verruimd naar 500 gram.

Voor het deeg 

  • 500 gr bloem
  • 10 gr zout
  • 125 gr koele boter
  • 2 eieren
  • 1½ dl water

Voor de vulling

  • 120 gr gedroogde pruimen
  • 3 dl rode wijn
  • 80 gr ontbijtspek in blokjes
  • ca. 30 gr boter
  • 500 gr ontbeende lamsbout
  • peper en zout naar smaak
  • 1 tl gemberpoeder
  • 1 el suiker
  • 1 gepekelde citroen
  • 1 eidooier
  • 3 el verjus of appelazijn

Voor de saus

  • 2 sneetjes casino wit
  • 2,5 dl rode wijn (incl. het weeknat van de pruimen)
  • 1 el kaneelpoeder
  • 1 el suiker
  • 1 tl gemberpoeder

Bereiding

Marleen gebruikte bij de bereiding van de lamspastei de volgende, door haar hertaalde recepten:

De vulling en het deeg

  • Week de pruimen 12 uur in rode wijn. Laat uitlekken, de wijn gebruik je voor de saus.
  • Meng bloem en zout in een kom. Snijd de boter met twee messen in de bloem tot kleine stukjes ter grootte van een erwt. Klop de eieren los met water en voeg toe aan de bloem. Meng kort met een vork. Stort de inhoud van de kom op het aanrecht en vorm met bebloemde handen zonder te kneden een bal van het deeg. De boterstukjes mogen zichtbaar blijven, ga niet door tot je een egale massa hebt. Wikkel het deeg in folie en laat het minstens 1 uur rusten in de koelkast.
  • Bak de blokjes spek aan in boter. 
  • Snijd het lamsvlees aan reepjes, wrijf die in met peper, zout en gemberpoeder en wat suiker, en doe die in de pan bij het spek. Roerbak tot het vlees is dichtgeschroeid, haal daarna alles uit de pan en laat afkoelen, inclusief spek en boter. 
  • Snijd de gepekelde citroen in dunne schijfjes. Meng alles voor de vulling door elkaar.
Foto door Gjalt van der Molen
  • Verwarm een oven voor op 225 °C.
  • Rol twee derde van het deeg uit tot een dikte van 2 à 3 mm en bekleed hiermee een ingevette springvorm. Schep de vulling in het deeg. Rol de rest van het deeg uit tot een deegdeksel en maak in het midden een opening om stoom te laten ontsnappen. Bedek de vulling met het deeg, druk de randen goed op elkaar (zie basisrecepten). Versier de pastei naar eigen inzicht. Bestrijk de deksel met losgeklopte eidooier. 
  • Bak de pastei in de voorverwarmde oven gedurende 45 minuten. Giet vlak voor het opdienen de verjus door de opening in de pastei.
  • Snijd de deksel los van de pastei en besprenkel de vulling desgewenst met verjus.

De saus

Rooster de sneetjes brood in een broodrooster. Snijd ze dan zonder korst in stukken. Verwarm de wijn met de specerijen, maar laat niet koken. Leg het geroosterde brood erin en week tot het vocht zo veel mogelijk is opgenomen. Wrijf alles door een zeef, of zet de staafmixer erop. Doe alles terug in de pan en breng tegen de kook aan. Geef de saus warm bij geroosterd vlees, of giet deze over de vulling in een pastei.

Foto door Gjalt van der Molen

En dan is het tijd om te eten! Een mooi moment om de podcast te luisteren:

Wil je iets kwijt over dit recept of deze podcast? Je kan contact met ons opnemen via Twitter of via de mail. Wil je meer luisteren? Klik hier voor meer afleveringen van de Kookpotcast, of vind dit seizoen van de Kookpotcast in Spotify of iTunes! Kijk voor meer informatie over de heruitgave van het Excellente kookboek op de website: https://battus.nl/.

Onderzoeker, podcaster, en ondernemer.

View Comments

There are currently no comments.

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Next Post